Verhoogt het eten van sterk verhit of verbrand eten je kans op kanker?
Voor de meeste kankersoorten is geen verband aangetoond, maar voor baarmoeder- en borstkanker bij niet-rokende vrouwen is er een consistent signaal. Je hoeft niet te stoppen met roosteren, maar systematisch sterk aangebrand eten heeft weinig voor en mogelijk wel nadelen.
Verhit zetmeelrijke voeding, zoals friet, chips, toast en koekjes, vormt bij temperaturen boven 120 graden Celsius acrylamide. Dat is chemisch goed vastgesteld. Maar of die acrylamide vervolgens bij mensen kanker veroorzaakt, is een stuk minder zeker.
Voor de meeste veelvoorkomende kankers, waaronder darm-, maag-, long-, blaas- en prostaatkanker, is geen statistisch betekenisvol verband gevonden. Relatieve risico's liggen vrijwel allemaal dicht bij 1.0, wat betekent: geen meetbaar verschil ten opzichte van mensen die weinig acrylamide binnenkrijgen.
Er zijn twee uitzonderingen die opvallen. Bij vrouwen die nooit gerookt hebben en veel acrylamide eten, is het risico op baarmoederkanker consistent verhoogd: een samengevat risico van ongeveer 1.4 in vier grote cohortstudies met ruim 450.000 vrouwen. Een grote Franse studie zag bovendien een verhoogd risico op borstkanker vóór de overgang, met name de oestrogeengevoelige vorm. Voor nierkanker is er een randsignificant signaal (risico circa 1.2), maar dat is nog onvoldoende onderbouwd. Voor eierstokkanker bij nooit-rooksters is het signaal te onzeker om er conclusies aan te verbinden.
Een belangrijk voorbehoud is de meetkwaliteit. De meeste studies schatten acrylamide-inname via vragenlijsten, wat onnauwkeurig is en het werkelijke risico mogelijk onderschat. Onderzoekers wijzen hier al meer dan twintig jaar op, en de vraag of acrylamide bij mensen echt kanker veroorzaakt, is nog steeds niet definitief beantwoord.
Praktisch gezien: er is geen reden voor paniek over een af en toe gebakken of geroosterde boterham. Maar als je systematisch veel friet, chips en sterk verbrand eten eet, geeft het patroon voor baarmoeder- en borstkanker bij vrouwen die niet roken voldoende aanleiding om matig te zijn. Minder aanbranden en niet te lang en te heet bakken helpt al om de acrylamide-vorming te beperken.
Claims gebaseerd op meerdere meta-analyses en prospectieve cohortstudies (PMID 25403648, 25516180, 36055962, 36054750, 38542747, 35489291, 24875401, 23939985). Geen RCT's mogelijk voor dit type blootstelling; causaal verband bij mensen niet bewezen.